Création d'entreprise
Lancer son entreprise dans le secteur du CHR (cafés, hôtels, restaurants) est une aventure passionnante, mais qui requiert une compréhension approfondie des contraintes légales et réglementaires qui lui sont associées. Nous vous proposons d’explorer les différentes normes à respecter pour mener à bien un tel projet.
Aucun diplôme n’est requis pour ouvrir un restaurant. Son installation nécessite cependant des formations obligatoires.
Le permis d'exploitation
La loi du 31 mars 2006 oblige toute personne souhaitant ouvrir un bar, un restaurant, une chambre d’hôte, une discothèque ou tout établissement servant des boissons alcoolisées à détenir le permis d'exploitation. Ce permis est délivré à la suite d’une formation portant sur la législation sur l'alcool, les droits et obligations des exploitants, ainsi que les règles d'hygiène et de sécurité ; formation :
- d'au moins 20 heures pour les personnes ayant moins de 10 ans d'expérience ;
- de 7 heures de mise à niveau pour les exploitants bénéficiant de plus de 10 ans d’expérience.
Le permis d’exploitation est obligatoire en cas :
- de mutation (changement de propriétaire ou de gérant) ;
- de transfert (changement de lieu d’exploitation vers une autre commune) ;
- de transaction (changement de lieu d’exploitation dans la même commune).
La formation en hygiène alimentaire
La formation en hygiène alimentaire HACCP est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Pour proposer des repas à la vente, l’effectif de l’établissement doit comprendre au moins un salarié formé.
La formation se concentre sur les mesures à mettre en œuvre pour garantir la sécurité des denrées alimentaires et celles des consommateurs. Elle aborde ainsi :
- les grands principes de la réglementation relative à la restauration commerciale ;
- les risques liés aux problèmes d’hygiène ;
- les principes d’hygiène dans une entreprise de restauration ;
- les dangers représentés par les microbes :
- les bonnes pratiques d’hygiène.
Dans les cafés et restaurants dits traditionnels, l'utilisation de musique enregistrée ou diffusée via des appareils radiophoniques ou télévisuels est soumise au paiement des redevances SACEM et SPRE.
Le montant de la redevance varie selon :
- la population de référence de la commune, permanente et non permanente (commune touristique) ;
- la contenance de l’établissement : nombre de places assises (ou capacité en m² s’il n’y a pas de place assise).
Il existe différents types de licences selon l’établissement et la nature des boissons proposées :
| Type de boissons | Débit de boissons | Débit de boissons | Restautant |
| à consommer sur place | à emporter | ||
| Groupe 1 : boissons sans alcool | Vente libre | Vente libre | Vente libre |
| Groupe 3 : boissons fermentées non distillées (vin, bière, cidre, poiré, hydromel) et vins doux naturels, crème de cassis, jus de fruits ou de légumes comportant jusqu'à 3° d'alcool, vin de liqueurs, apéritif à base de vin, porto, liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises avec un taux inférieur ou égal à 18° d'alcool | Licence III, dite licence restreinte | Petite licence à emporter | Petite licence restaurant |
| Groupe 4 et 5 : rhums, tafias, alcools distillés et toutes autres boissons alcooliques avec un taux supérieur à 180 d'alcool (gin, vodka, whisky, etc.) | Licence IV, dite grande licence ou licence de plein exercice | Licence à emporter | Licence restaurant |
La catégorie 2 de boissons n'existant plus, les anciennes licences II en cours de validité deviennent des licences III.
Les licences « restaurant »
Quand les boissons alcoolisées accompagnent les repas, le restaurateur doit être titulaire d'une licence restaurant (pour tous les alcools) ou d'une petite licence restaurant (pour seulement les vins, cidres et bières).
Si la vente d'alcool a lieu aussi en dehors des repas (bar-restaurant), il doit être titulaire d'une licence III ou IV. La licence restaurant ou la petite licence restaurant ne sont alors pas nécessaires.
- Spécificités des ventes à emporter
L'établissement qui possède une licence restaurant ou une licence III ou IV, peut vendre à emporter les boissons autorisées par sa licence. Si l'établissement vend exclusivement des boissons à emporter (épicerie, vente en ligne), il doit être titulaire :
- soit de la petite licence à emporter, pour le cidre, le vin et la bière ;
- soit de la licence à emporter, pour les alcools de plus de 18°.
Les marchands de restauration ambulants comme les food-trucks n'ont pas le droit de vendre des alcools de plus de 18°.
Les professionnels qui occupent une partie du trottoir (servant prioritairement à la circulation des piétons) pour y installer une terrasse, une contre-terrasse située en bordure de trottoir, un étalage de produits ou d’équipement (bac à glace, appareil de cuisson...), des manèges ou baraques foraines doivent obtenir une autorisation d’occupation temporaire (OAT).
L’AOT dépend du type d'occupation et de son emplacement :
- Le permis de stationnement autorise l'occupation sans emprise au sol (terrasse ouverte, étalage, stationnement d'une camionnette ou food-truck par exemple) et doit être demandé auprès de l'autorité administrative chargée de la circulation : mairie ou préfecture, s'il s'agit d'une route nationale, départementale ou certaines artères de la ville.
- La permission de voirie, nécessaire pour une occupation privative avec emprise au sol (terrasse fermée, kiosque fixé au sol par exemple), peut être obtenue auprès de l'autorité administrative chargée de la gestion du domaine public : mairie, s'il s'agit du domaine public communal.
Les documents à déposer et la redevance à régler varient selon les communes. Le dossier est généralement téléchargeable sur le site internet de la ville (ou de la préfecture). Le traitement de la demande est compris entre 2 semaines et 1 mois selon les communes.
Sans réponse dans les 2 mois, la demande est considérée comme refusée.
💡 À noter :
- Un commerce avec un comptoir donnant sur la rue (snack, sandwicherie, boulangerie...), dont la clientèle reste présente sur le trottoir le temps d'effectuer un achat n’est pas soumis au droit de terrasse.
- L’installation irrégulière d'une terrasse ou d'un étalage entraîne l'application d'une amende de 5ème classe : 1 500 €.
- L'AOT peut être résiliée si son bénéficiaire ne respecte pas les conditions de sa délivrance (par exemple, non-paiement de la redevance, non-respect des horaires précisés dans l'arrêté, fonds de commerce en liquidation judiciaire, etc.).
Bien que la loi ne contraigne pas les commerçants à s’équiper d'un logiciel ou d'un système de caisse, l'utilisation de tels outils demeure essentielle pour assurer un suivi efficace de l'activité.
Ce que la loi impose, en revanche, aux commerçants équipés de ces logiciels ou systèmes, c’est qu’ils obtiennent une certification de conformité, délivrée par un organisme accrédité (ou une attestation individuelle de l'éditeur pour le logiciel de caisse utilisé). Il incombe au professionnel de faire la demande du certificat de conformité à son fournisseur, celle-ci n'étant pas fournie systématiquement avec le logiciel de caisse.
Cette obligation concerne tous les commerçants qui enregistrent les paiements de leurs clients via une caisse enregistreuse, un logiciel ou un système de caisse (y compris en ligne). Ce dispositif de régulation s’applique aux commerces physiques et e-commerces (dark-kitchen).
Le défaut de présentation d’une telle attestation peut entrainer une amende de 7 500 € et l’obligation de se mettre en conformité dans un délai de 60 jours.
Les restaurateurs n’ont pas besoin d’autorisation préalable pour accepter les titres-restaurant papier. En revanche, ils doivent s’enregistrer auprès de la commission nationale des titres-restaurant (CNTR) afin de :
- justifier de leur statut de restaurateur ;
- pouvoir demander un remboursement des titres papier auprès des émetteurs de titres-restaurant
- pouvoir accepter les titres dématérialisés. Sans code CNTR, les cartes dématérialisées ne sont pas acceptées dans les TPE.
Afin de suivre les encaissements, il convient également de prévoir l’enregistrement de l’entreprise auprès de chaque organisme émetteur de tickets-restaurant.
L'affichage des prix, des horaires, et des autorisations spécifiques est non seulement une obligation légale, mais aussi un acte de transparence et de professionnalisme. Il contribue à la confiance et à la satisfaction de la clientèle.
Voici les affichages obligatoires à apposer en salle, à l'entrée et à l'extérieur de l'établissement :
À l’extérieur :
- panonceau de la licence ou du classement pour les restaurants ;
- prix des prestations (carte restaurant, boissons, sandwichs, tarifs de nuits si c’est le cas…) ;
- heures d’ouverture et de fermeture ;
- carte bancaire et titres-restaurants acceptés pour les restaurants ;
- présence de la vidéo protection (le cas échéant).
À l’entrée de l’établissement :
- principe d’interdiction de fumer ;
- dans certains cas, consignes de sécurité, plan d’établissement et d’évacuation simplifié, avis de contrôles de sécurité, numéro d’appel des sapeurs-pompiers.
Dans la salle :
- affichage pour la protection des mineurs ;
- interdiction de fumer et affichage des « Espaces fumeurs éventuels » dans les salles annexes ;
- affichage des boissons servies (nature et centilitrage) et carte pour les restaurants ;
- tableau des tarifs de nuit si c’est le cas ;
- avertissement en cas de jeux vidéo ;
- étalage des boissons non alcooliques (min. 10 bouteilles) ;
- si vente ou revente de tabac, affiche précisant l’interdiction de vente de tabac aux mineurs.
Accompagnant déjà de nombreux clients du secteur CHR, nos équipes se tiennent à votre disposition pour vous apporter les conseils et appuis nécessaires à la mise en œuvre de votre projet.
Pour compléter
- Publication BPI France : Bar, café, débit de boissons | Bpifrance Création
